Ingrediënten (2-3 personen)

• 2 eieren
• 1 struik paksoi
• 100 gram peultjes
• 100 gram wortel
• 1 rode peper
• 1 teen knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel limoensap
• 4 eetlepels pindakaas (100%, dus zonder toegevoegde suiker en transvet)
• 1 eetlepel ketjap
• Verse koriander (of gedroogde)
• 1 handje ongezouten pinda’s
• Peper en zout

Bereidingstijd: 30 minuten

Bereidingswijze

• Kook de 2 eieren in 8 minuten hard en laat ze afkoelen onder koud water.
• Snijd alle groenten in reepjes.
• Breng een pan water aan de kook en kook de paksoi en de peultjes afzonderlijk 2 minuten. Laat de groenten snel afkoelen onder koud water en laat uitlekken.
• Verdeel alle groenten over een schaal.
• Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd deze fijn.
• Pel de knoflook en hak deze fijn.
• Roer een dressing van de gehakte knoflook, de helft van de fijngesneden rode peper, de olijfolie en het limoensap. Sprenkel deze dressing over de salade.
• Verwarm de pindakaas, ketjap, de rest van de rode peper en een scheutje water in een steelpan.
• Roer goed door en voeg wat extra water toe als de saus te dik is. Breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de saus over de salade. Hak de koriander fijn en strooi die samen met de pinda’s over de salade.

Je kunt dit variëren met gebakken tahoe, tempé of andere groenten.